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Amelioration de la couleur rouge de la viande de boeuf

IP.com Disclosure Number: IPCOM000028967D
Publication Date: 2004-Jun-09
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Amélioration de la couleur rouge de la viande de bœuf

La couleur est le premier critère de choix du consommateur de viande de bœuf, or celle-ci est le résultat d’un certain état biochimique de la viande qui peut être modifié par des facteurs intrinsèques (microbien ou biochimique) ou par des facteurs extrinsèques (atmosphère et température).

La myoglobine dans la viande est présente sous trois formes : oxygénée (oxy-myoglobine), de couleur rouge vif, réduite (myoglobine) de couleur rouge pourpre, ou oxydée (métmyoglobine) de couleur brune.

Lors de l’installation de la rigor mortis, le glycogène du muscle est transformé, en conditions anaérobies, en acide lactique et le pH chute de 7 à 5,5. Lorsque le stock de glycogène est insuffisant, le pH reste élevé, aux environs de 6.

A ce pH, la respiration reste active, les mitochondries consomment l’oxygène en surface et en prive la myoglobine : la viande est alors de couleur sombre.

Inversement, les chutes de pH < 5,9 à des températures encore élevées provoquent une dénaturation des protéines dont la myoglobine, et la viande est alors de couleur claire.

Par ailleurs, le hachage entraîne l’incorporation d’oxygène au sein de la viande.

La viande hachée a donc une couleur rouge plus intense puisque la couche d’oxymyoglobine y est plus épaisse.

En revanche, le hachage détruit les cellules musculaires et altère donc le potentiel réducteur du muscle. La stabilité de la couleur est alors réduite de moitié comparée à un muscle entier.

La couleur rouge vif est fonction de l’épaisseur de la couche superficielle d’oxymyoglobine. L’épaisseur de cette couche est fonction :

-         de la pression partielle d’oxygène

02 < 0,3% : couleur rouge pourpre : myoglobine réduite

02 > 20% : couleur rouge vif : oxymyoglobine

-         de la durée d’exposition à la pression partielle d’oxygène

-         de la température

-         de la respiration cellulaire.

On propose, afin d’obtenir une couleur rouge durable du haché de bœuf, d’effectuer le traitement suivant   :

-         la viande de bœuf après abattage est immédiatement désossée, coupée pour être introduite dans le mélangeur/hachoir. A ce moment, la temp...