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Le marché des plats cuisinés frais ne cesse de se développer avec une excellente croissance depuis plusieurs années

IP.com Disclosure Number: IPCOM000103774D
Publication Date: 2005-Mar-18
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Le marché des plats cuisinés frais ne cesse de se développer avec une excellente croissance depuis plusieurs années.

La problématique de ces produits est de garantir sécurité et qualité organoleptique. Mis à part quelques  produits très basiques (couscous, paella, brandade, lasagne, etc….) de nombreuses références se développent qui sont autant de petites séries pour l’industriel.

En outre, des produits de type « produits d’assemblage » ou plats cuisinés frais emballés sans traitement thermique se développent de plus en plus avec l’avantage d’une qualité préservée d’un traitement thermique trop fort mais avec l’inconvénient d’une DLC courte liée à la manipulation lors de l’assemblage.

On trouve actuellement sur le marché les méthodes suivantes :

1- Plats cuisinés sous vide (sac ou barquette operculée) pasteurisés (Autoclave type Stériflow ou four vapeur) et refroidis (Stériflow ou cellule AKFRI par exemple)

Avantages  :

-         Sécurité alimentaire,

-         Traitement par batch de gros volumes : intéressants pour les produits basiques, capacité importante sur de grandes séries.

Inconvénients  :

-         VC très élevée, le Stériflow  est un cycle long, on privilégie donc ici la sécurité au détriment de la qualité.

-         Pour les petites séries on applique un  remplissage pas toujours optimisé de l’autoclave :

o       -> soit on n’optimise pas le barème de cuisson par produit  (et on met différents produits dans le même Stériflow avec un seul PGM au détriment de la qualité……).

o       -> soit on multiplie les appareils non remplis -> coût de traitement élevé, investissement élevé.

o       -> soit on  limite le nombre d’appareils tout en respectant les barèmes par produit : ouverture de ligne très  longue, effet de multiplication des recettes et de cycles très longs.

-         Inégalité de traitement en différents points du Stériflow (d’où une variation de qualité au sein du même lot).

-         Investissement lourd.

-         Consommation d’énergie.

-         Consommation d’eau.

-         Cette étape de process se rajoute au conditionnement = étape et matériel supplémentaire.

2- PCFE (plats cuisinés frais emballés)  = assemblage de produits cuits puis refroidis et conditionnés sous conditions d’hygiène maîtrisée

On a ici deux cas :

-         Assemblage de produits préparés semi ouvrés à froid. Opération parfois manuelle. (DLC très courte :   de 10 à 20 jours)

-         Dosage + cuisson (four ou marmite)  suivi d’un refroidissement et d’un conditionnement sous conditions d’hygiène maîtrisée (pas de reprise manuelle après cuisson  -> jusqu’à 30 jours)

Avantage : optimisation de la VC ->  + organoleptique.

Inconvénient  : DLC courte. Peu d’investissement mais très contraignant en terme de conditions de travail (sous flux dirigé d’air propre, autre,….) et d’hygiène. Produit risqué en terme de sécurité alimentaire. Logistique compliquée.

3- Dosage à chaud : en remplissant et ferma...