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Système d’épluchage à l’azote liquide

IP.com Disclosure Number: IPCOM000132552D
Publication Date: 2005-Dec-21
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Système d’épluchage à l’azote liquide

On recense aujourd'hui sur le marché de nombreux systèmes d’épluchage des fruits et des légumes, fonctionnant selon les principes très différents :

              -  Epluchage mécanique : couteau tubulaire (par exemple pour l'ananas), couteaux rotatifs (par exemple pour les Pommes ou encore les  Poires, les agrumes  etc…) où  le fruit est maintenu en rotation (axe), et un couteau avec palpeur se pose sur la périphérie pour en enlever la peau, revêtements abrasifs (généralement de grosses parmentières batch ou continues à l’intérieur desquelles des rouleaux abrasifs en rotation éliminent la couche superficielle du produit, ce type de matériel n’est généralement adapté qu’aux produits très fermes supportant des contraintes mécaniques fortes tels Céleri rave, Pomme de terre, Carottes, Oignons, etc…), mais on peut aussi citer les peleurs horizontaux à rouleaux etc..….

- Epluchage / choc thermique ou vapeur  : trempage dans l'eau chaude puis dans l'eau glacée ou encore ambiance vapeur sous pression surchauffée avec remise à la pression atmosphérique provoquant un décollement de la peau. On utilise alors un système d’aspersion d’eau ou mécanique pour débarrasser le produit des peaux.

- Epluchage chimique  : utilisation de bains de composés chimiques qui attaquent la périphérie du produit. Ce sont des bains généralement caustiques (ou dérivés) qui nécessitent une opération de rinçage à l’eau potable. Ceci représente donc une opération polluante et consommatrice d’eau.

- Epluchage enzymatique : utilisation de bains d’enzymes qui attaquent la périphérie du produit. Ceci nécessite une opération de rinçage à l’eau potable. Cette méthode est utilisée notamment pour les agrumes.

- Epluchage par jet d’air comprimé : une fente est réalisée dans le produit et l’envoi d’air comprimé dans la fente décolle la couche superficielle. Cette méthode est utilisée presque exclusivement pour le pelage des oignons. Elle fonctionne essentiellement avec les produits ayant une peau peu adhérente.

En résumé :

- le pelage mécanique ne peut-être mis en œuvre que pour certaines typologies de produits , généralement très fermes ou résistants, l’utilisation de couteaux peleurs est génératrice de pertes de rendement plus importantes que pour les autres techniques présentées de même que les capacités de production sont plus faibles.

- Le pelage avec des rouleaux abrasifs est stressant pour le produit (oxydation par exemple de la périphérie du céleri rave et développement de tâches marrons dans le produit finis. Ici encore, la capacité de production est limitée si l'on souhaite une qualité parfaite de produit avec un rendement satisfaisant.

Cependant, ce sont des techniques d’ingén...