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Perturbation de systèmes de communication inter-bactérien en vue de limiter le développement bactérien lors de la conservation de produits bio-sensibles

IP.com Disclosure Number: IPCOM000168731D
Publication Date: 2008-Mar-21
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 « Perturbation de systèmes de communication inter-bactérien en vue de limiter le développement bactérien lors de la conservation de produits bio-sensibles»

Les produits alimentaires sont en général un milieu très favorable pour le développement de micro-organismes. Ceci représente un risque considérable de perte des propriétés organoleptiques par les flores dites d’altération, au point de rendre les aliments impropres à la consommation. Dans un cas extrême la prolifération de bactéries pathogènes peut être responsable d’intoxications alimentaires ayant des conséquences graves sur la santé et pouvant même être létales.

Pour limiter ces risques, outre les traitements de réduction de la charge micro-biologique des produits alimentaires tels que : apertisation, pasteurisation, pascalinisation, ou encore irradiation…l’homme de l’art peut utiliser l’une ou une combinaison de techniques de « conservation » par le froid (refroidissement, congélation,..), par réduction de la disponibilité de l’eau libre (saumurage, dessiccation,…), par modification de l’atmosphère entourant le produit (conditionnement sous atmosphère modifiée ou « MAP »

La technologie du MAP est particulièrement utile car elle respecte le produit alimentaire, visant essentiellement à le préserver de réactions d’oxydation et, dans le cas de produits vivants, par exemple les légumes ou les champignons, de ralentir les métabolismes oxydatifs. Suivant la nature  des produits à protéger, les gaz utilisés en MAP sont  les gaz inertes : l’azote, l’argon, l’oxygène ou le dioxyde de carbone, purs ou en mélanges. Il est également possible d’utiliser en fonction des législations en vigueur, le monoxyde de carbone, l’hydrogène, le protoxyde d’azote, l’oxyde nitrique.

Néanmoins, l’effet des MAP sur la croissance de microorganisme est limitée et les produits conservés sous atmosphère modifiée sont le plus souvent également conservés en froid positif.

Il est bien connu de l’homme de l’art que des colonies bactériennes activent la transcription de certains gènes  lorsqu’elles ont atteint une certaine taille de population, par exemple Vibrio fischeri nesont bioluminescents que seulement à forte concentration. Ce phénomène remarquable est généralement dé...