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Conditionnement sous atmosphère modifiée mettant en œuvre un biocide naturel

IP.com Disclosure Number: IPCOM000197743D
Publication Date: 2010-Jul-21
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Conditionnement sous atmosphère modifiée mettant en œuvre  un biocide naturel

Dans le secteur alimentaire, pour prolonger la conservation des produits, on applique généralement la théorie des barrières. Selon ce concept, la stabilité microbienne dépend de plusieurs paramètres physico-chimiques du milieu qui ont des interactions complexes entre eux, comme la température, l'activité de l'eau, le pH, le potentiel d'oxydoréduction, les additifs, la teneur en oxygène, etc. On combine généralement ces différents facteurs afin de pouvoir fournir un produit stable d'un point de vue microbiologique (en ce sens que les microorganismes ne peuvent se développer à la température de conservation préconisée) et acceptable d'un point de vue sensoriel et nutritionnel.

 Ce secteur utilise particulièrement les techniques de conservation par additifs alimentaires

Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs de conservation, ou conservateurs chimiques (E200 à E 297), qui sont utilisés dans le but de prolonger la durée de conservation des aliments.

Ils ont comme objectifs d'assurer :

- l'innocuité de l'aliment par inhibition de la multiplication des microorganismes pathogènes et de la production de toxines;

- la stabilité organoleptique de l'aliment par inhibition des microorganismes d'altération.

Les conservateurs chimiques n'ont pas la capacité de rendre sain un produit qui ne l'était pas avant son traitement, ni d’améliorer la qualité d'un mauvais produit ; ils peuvent seulement conserver au produit ses caractéristiques initiales plus longtemps qu'à l'ordinaire.

On distingue :

- les conservateurs minéraux (chlorure de sodium, nitrates et nitrites de sodium et de potassium, anhydride sulfureux et sulfites, anhydride carbonique, peroxyde d'hydrogène ou eau oxygénée),

- les conservateurs organiques (acides gras saturés et sels de sodium, potassium ou calcium, l'acide sorbique et les sorbates de calcium, sodium et potassium, l'acide benzoïque et ses dérivés, les autres acides organiques, les alcools, les antioxydants phénoliques), 

- les antibiotiques, les enzymes et les autres inhibiteurs d'origine végétale ou animale.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP)  est une façon de garantir la sécurité d’un produit. Il limite la multiplication de bactéries aérobies et de moisissures en retirant l’air qui est nécessaire pour leur croissance. Cependant, il faut noter que des microorganismes (également pathogènes) pourraient croître dans ces conditions, simplement parce qu’ils ne nécessitent pas  d’air. La multiplication de ceux-ci est contrôlée par plusieurs mesures comme la réfrigération, limitant la quantité d’eau nécessaire pour la multiplication, l’ajout de Biopréservateurs, etc.,

La bio-préservation est une méthode biologique qui permet de réduire le risque microbiologique tout en préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit. Elle r...