Browse Prior Art Database

Dispositif et procédé pour la décontamination par flamme assistée plasma des aliments frais carnés

IP.com Disclosure Number: IPCOM000236410D
Publication Date: 2014-Apr-24
Document File: 3 page(s) / 60K

Publishing Venue

The IP.com Prior Art Database

This text was extracted from a Microsoft Word document.
This is the abbreviated version, containing approximately 32% of the total text.

Dispositif et procédé pour la décontamination par

flamme assistée plasma des aliments frais carnés.

On s’intéresse dans ce qui suit à l'amélioration de l'hygiène dans les filières alimentaires de la viande et de la volaille. Lors des opérations d'abattage des animaux, il peut couramment se produire un souillage accidentel des chairs consommables, par exemple par l'épanchement incontrôlé de matières fécales. Ceci crée un risque potentiel très sérieux pour le consommateur, allant parfois jusqu'à des infections et intoxications mortelles.

Les pièces de viande qui peuvent être identifiées comme contaminées sont prélevées et déclassées, d'où un manque à gagner, mais la contamination peut être difficile à détecter (cas des projections de micro-gouttelettes pratiquement invisibles à l'oeil nu).

Ainsi il serait souhaitable de disposer au niveau des ateliers d'abattage d'un moyen de décontamination efficace, et acceptable par les différentes réglementations existantes.

Cette nouvelle technique devrait être compatible avec les exigences de sécurité alimentaire et de qualité du produit, par exemple ne pas donner lieu à un effet de "pré-cuisson" superficielle faisant perdre la nature de produit "frais". En outre elle devrait présenter un minimum de contraintes pour la chaîne de production (complexité de l'équipement, qualification nécessaire de la main d'oeuvre, impact sur la sécurité du personnel et l'environnement, et coût).

Aujourd’hui, il n’existe pas de solution efficace pour remédier à ce problème. De plus, selon les pays, la réglementation en terme de traitement autorisé pour éviter ou éliminer les contaminations est très variable. Ainsi, en France, seul un traitement à l’eau potable ou vapeur d’eau 95°C est autorisé alors que les USA autorisent l’utilisation de certains produits chimiques.

Il apparaît également naturel d’essayer de décontaminer à la flamme. Dans ce cas, il s’agira obligatoirement d’une flamme réductrice, faute de quoi l’effet secondaire sera l’oxydation superficielle des tissus, c’est-à-dire un vieillissement irréversible, instantané et prématuré de la viande, avec perte de l’aspect visuel exigé pour la mise en rayon (c’est-à-dire que  la viande apparaitrait d’emblée périmée).

De même, l’exposition de la viande à une température superficielle excessive doit absolument être évitée, sinon le même effet de « pré-cuisson » que dans le cas de la vapeur serait encouru. Ainsi la flamme sera appliquée non de manière statique, mais avec un mouvement de balayage. Si celui-ci est suffisamment rapide, l’échange de chaleur à travers la couche limite demeurera très partiel et la surface restera à une température largement inférieure à, par exemple, 100°C, alors que la flamme elle-même sera à plusieurs centaines de °C.

Les mécanismes physicochimiques responsables de l’inactivation des germes pathogènes seron...