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Solutions d’amélioration de la qualité de produits en conserves

IP.com Disclosure Number: IPCOM000241851D
Publication Date: 2015-Jun-04
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Publishing Venue

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Abstract

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Solutions d’amélioration de la qualité de produits en conserves

On s’intéresse dans ce qui suit à des solutions d’amélioration de  la qualité et la conservation de produits en conserves, et notamment de légumes en conserves.

Ces produits voient en effet leur qualité altérée du fait du traitement thermique que représente la stérilisation des conserves. Ce phénomène, notamment lié à des phénomènes d’oxydation, peut toucher à la fois la qualité sensorielle (goût, odeur, couleur…) et la qualité nutritionnelle (vitamines notamment) de ces produits. Limiter l’oxydation de ces produits sans ajout d’additif, et sans mise en œuvre de procédé énergétivore ou difficile à conduire, permettrait d’améliorer la qualité des produits en conserve et de fait la satisfaction des consommateurs.

En cas de présence d'oxygène, l'oxydation peut être rapide dans les étapes de traitement où le produit est chauffé, en particulier dans une éventuelle étape de pasteurisation. Le meilleur moyen de lutte contre l’oxydation de liquides sensibles est de retarder ou limiter la phase d’initiation de l’oxydation. Pour cela il faut agir avant l’étape de chauffage, afin de réduire la production des radicaux libres R· et ROO·. En effet ce sont eux les précurseurs ou initiateurs des réactions oxydatives en chaîne qui vont détériorer le produit au cours de la phase de propagation.

Aujourd’hui la solution préconisée pour la désoxygénation des conserves est la désoxygénation de l’espace de tête (inertage) en substituant l’air par de l’azote.

Cependant...