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Marquage de Légumes à la Flamme H2

IP.com Disclosure Number: IPCOM000241852D
Publication Date: 2015-Jun-04
Document File: 1 page(s) / 43K

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Marquage de Légumes à la Flamme H2

Afin de satisfaire certaines demandes des clients, en terme d’aspect notamment,  il a été proposé de « marquer » des produits alimentaires (et tout particulièrement des viandes,  et charcuteries ainsi que des crevettes) à l’aide d’une flamme à l’hydrogène.

Ce procédé a été testé récemment sur des légumes mais la mise en œuvre d’une telle technique sur des légumes s’est révélée délicate,  certainement du fait de la composition même des produits. Les légumes sont en effet plus riches en eau (ex. ~77% chez la crevette contre plus de 90% pour le poivron), et moins riches en protéines (ex. ~20% chez la crevette contre ~1% pour le poivron) que les produits animaux et produits de la mer.

On propose alors ci-dessous une piste d’amélioration pour rendre le marquage des légumes à la flamme efficace.

La solution proposée est de déposer, sur les légumes à marquer, une solution liquide (ou poudre) contenant des ingrédients propres à réagir au chauffage pour marquer le produit.

Plusieurs solutions sont envisageables pour mettre en contact la solution et le produit : spray, mélange direct…

La composition de la solution sera définie de façon à réagir à la température par des réactions de Maillard. Les réactions de Maillard sont des réactions chimiques que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment. Elles correspondent à l'action des sucres sur les protéines, et sont en particulier ...